Bogavante a baja temperatura con aire de coral

Ingredientes

• 1 bogavante fresco
• Agua, sal gruesa y laurel
• Aceite de oliva virgen
• Coral del bogavante
• Lecitina de soja para aire

Preparación

1. Escalda el bogavante 1 minuto en agua con laurel, corta la cocción y retira la carne con cuidado.
2. Cocina la carne al vacío a 55°C durante 15 minutos con un chorrito de aceite.
3. Tritura el coral con agua y una pizca de lecitina, emulsionando con túrmix para formar el aire.
4. Emplata el bogavante con microvegetales y decora con el aire por encima.
5. Sirve caliente y justo al momento para conservar el volumen del aire.